Globi (dolce)
Introduzione
Usare come formaggio la ricotta, preferibile, il "primo sale" o un caprino.
Ingredienti
Preparerai così i "globi". mescolerai in parti uguali formaggio e farina di farro. Con questo impasto farai tutti i "globi" che vuoi.
Verserai dello strutto in una padella calda. Ne friggerai uno o due per volta, e li rigirerai con due palette: quando saranno fritti li toglierai, li spalmerai di miele, ci gratterai sopra del papavero. Li servirai così.
Istruzioni
Mescolare ricotta e farina: con l' impasto formare delle palline o delle ciambelline e friggerle nell' olio bollente o nella sugna. Cospargerli di miele e di semi di papavero. (Catone 79)
Fonte: SAP
La "cassata" di Oplontis
Introduzione
In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti all'epoca.
Ingredienti
Tagliare a dadini della frutta secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi sminuzzare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con un po’ di miele ed un po’ di colore rosso da pasticceria in polvere così da ottenere una sorta di marzapane rosso. Foderare una teglia dal diametro di 30 cm con carta unta con olio dalla parte interna. Stendere il marzapane rosso con un mattarello per ottenere una striscia con cui foderare i fianchi della teglia. Riempire il vuoto della teglia con la crema di ricotta ed infilare il tutto nel frigorifero. Lasciare riposare un giorno, poi sformare la cassata su di un vassoio staccando la carta delicatamente. Coprire la parte superiore con un velo di ricotta passata al setaccio e decorare con la frutta messa da parte.
Fonte: www.archemail.it
Libum ( primo piatto)
Ingredienti
6 etti di formaggio
3 etti di farina di grano tenero
150 g di semola
Istruzioni
Preparerai il "libum" in tal modo: si tritino bene nel mortaio 2 libbre [6 etti] di formaggio; quando le avrai tritate bene, vi verserai 1 libbra [3 etti] di farina di grano tenero o, se vorrai che sia più morbido, appena mezza libbra [1 etto e mezzo] di semola, e mescolerai bene il tutto.
Con questo impasto farai una pagnotta, la poggerai su foglie di lauro e cuocerai col coppo lentamente, in forno caldo. (Catone 75)
Fonte: SAP
Olive nere in agrodolce
Introduzione
Era un modo per conservare le olive durante la stagione invernale e consumarle gradatamente. L’ideale per assaporarle meglio è preparare le olive almeno 15 giorni prima di consumarle. In questo caso si mettono delle olive in un vaso capiente.
Ingredienti ed istruzioni
Si prepara una marinata composta da 3 parti di miele ed una di aceto, nonché un pizzico di semi di finocchiella, il tutto sufficiente a coprire interamente le olive. Nel caso non si avesse tanto tempo e si volesse gustare subito le olive, utilizzare una pirofila dove versare le olive. Preparare la marinata con 3 parti di miele ed una di aceto nonché con un po’ di semi di finocchiella e versarla sulle olive, ma senza coprirle interamente. In pratica, non dovendo conservare le olive, ma consumandole subito, basta che ci sia un velo di marinata cosparso sulle stesse.
Fonte: www.archemail.it
Patina cotidiana
Introduzione
Quello che vi proponiamo è una sorta di pasticcio di lasagna bianco (i Romani non conoscevano i pomodori, importati dalle Americhe nel '500) che veniva condito con un sugo che, nella ricetta originale, veniva realizzato con "pezzi di poppa di scrofa, di pollo e di pesce".
Ingredienti
mezzo kg di sfoglia per lasagne (nell'antichità la realizzavano senza uova), pezzi di carne, pollo, pesce, prosciutto e così via, 1 litro di brodo, 3 o 4 rossi d'uovo, 4 cucchiaini di amido, 1/2 bicchiere di marsala, 1 bicchiere di vino, pepe, levistico (può essere sostituito da un misto di sedano e premezzolo), garum (o 3 acciughe sciolte in po' d'olio e sale).
Istruzioni
Mescolare o frullare insieme pepe, levistico, vino e marsala. Diluire con il brodo e salare con il garum. Mettere il tutto in una pentola con avanzi di carne, pesce, pollo, salumi e quant'altro c'è in casa. Far bollire a lungo ed alla fine far legare con i rossi d'uovo e l'amido. Poi in una teglia sistemare a strati alternati le sfoglie di lasagna ed il sugo, concludendo con uno strato di sfoglia che va bucherellato e poi ricoperto di sugo. La cottura può avvenire o su un largo fornello o in forno per 18 minuti a 180°, coprendo la teglia con un coperchio ed immergendola in parte in una più grande con acqua (così si evita che la sfoglia superiore secchi).
Fonte: www.archemail.it
Ricotta 4 colori
Ingredienti
Ricotta molto fresca, 1 cipollotto, 1 manciata di fiori di borragine, 1 manciata di petali di papavero, 1 manciata di petali di geranio rosa, 1 manciata di petali di violette gialle, sale, pepe. In una ciotola mescola 600 gr. di ricotta con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe bianco.
Istruzioni
Trita e poi unisci uno scalogno o un piccolo cipollotto (oppure 3 steli di erba cipollina). A questo punto dividi la ricotta in 4 parti. Alla prima porzione aggiungi una manciata di fiori di borragine tritati grossolanamente.
Procedi allo stesso modo con la seconda porzione di ricotta, ma utilizza i petali di papavero; usa poi i gerani rosa per la terza porzione e viole del pensiero gialle per la quarta. Otterrai così 4 creme di colore diverso da servire dentro a delle foglie di insalata.
Fonte: www.archemail.it
Sala Cattabia
Introduzione
Si tratta di un modo fresco per gustare una sorta di “bruschetta” dell’antichità.
Ingredienti
Si prendono delle fette di pane caserecce, possibilmente un tipo integrale. Le si bagna con un misto di due parti d’acqua ed una parte di aceto, facendo colare il liquido eventualmente in eccesso. Preparare in un frullatore una salsa con i seguenti ingredienti: 50 g di parmigiano grattugiato, 3 o 4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo, 3 o 4 foglie di menta, una spruzzata di pepe, 2 spicchi di aglio (se piacciono), 3 cucchiai di miele millefiori ed un po’ di olio (minimo 3 cucchiai). Formare una pasta (nel caso aggiungere un altro po’ di olio o pochissima acqua) e versarla sulle fette di pane.
Istruzioni
Nel periodo estivo si può preparare il tutto con qualche ora di anticipo, mettendo in frigo. Si possono provare anche alcune varianti, per esempio, sostituendo il parmigiano con della ricotta vaccina. Oppure tagliando il pane a tocchetti e, dopo averlo bagnato con acqua ed aceto e ben strizzato, metterlo in una zuppiera e versare poi la salsa sul tutto.
Fonte: www.archemail.it